Koshian : la Pâte de haricots Azuki

Hello ! Comment vas tu ? As tu goûté des thés exceptionnellement délicieux ces derniers temps ? Ma liste de thés se remplit mais je n’ai pas assez de temps pour te parler de toutes mes découvertes ! 

Durant 3 semaines, nous allons partager mon amour pour la gastronomie Japonaise, autour d’un simple petit haricot !! N’oublie pas de t’abonner pour être mis au courant des prochains articles ! 

Ce mercredi et les deux prochains, je te propose de suivre une saga culinaire ! Connais tu le haricot rouge asiatique Azuki ?
Au Japon, on mélange le haricot Azuki au riz durant les repas de fête : le mariage du rouge et du blanc symbolisant le drapeau du pays ! Mais la plupart du temps, que ce soit dans les cuisines coréenne, vietnamienne, japonaise ou chinoise, on le préfère cuisiné dans une préparation sucrée !
Pour consommer le haricot Azuki, on le transforme en général sous forme de pâte, qui peut être dégustée telle quelle, à la petite cuillère, ou utilisée pour fourrer des pâtisseries.
Ces dernières années, les haricots Azuki ont connu un regain de mode : ils sont utilisés en poudre, pour la réalisation de bubble tea (soit dit en passant, dont j’ai  horreur!).

Pour commencer notre périple, il te faudra découvrir et apprendre à créer ta propre pâte de haricots Azuki, que l’on appelle Anko. Il existe plusieurs types d’Anko, en fonction de la texture que tu souhaites avoir. Je prépare toujours la plus commune, que l’on appelle Koshian. (je te parle des autres types après la recette !*)

Avant toute chose, il te faut te procurer les haricots. Tu pourras les trouver à la Biocoop, mais à un prix excessif (que ce soit en vrac ou en sachet, c’est presque du vol !), je te recommande donc de visiter les épiceries asiatiques ou exotiques, même à Laval nous en avons une, où tu devrais trouver des sachets de 500g pour moins de 2€. Avant de commencer ta recette, il faut laisser reposer tes haricots toute une nuit dans un grand niveau d’eau. (environ 1 tiers haricots, 2 tiers eau).

La Recette de la pâte Azuki Koshian

Pour réaliser ton Koshian, il te faut :
– 400 g de haricots azuki
– 250 g de sucre
de l’eau à proximité
ton après midi

  1. Récupère tes haricots qui ont gonflé durant la nuit et passe les dans une passoire. Verse les dans une casserole, ajoute de l’eau pour bien les couvrir. Laisse l’eau bouillir puis repasse les haricots à la passoire en les rinçant bien.  Cette opération permet d’annuler l’âcreté du haricot.
  2. Remets les haricots dans la casserole et pour environ 1 volume de haricots, ajoute 6 volumes d’eau. Laisse l’eau bouillir, puis baisse le feu. Recouvre la casserole et laisse mijoter durant 1 heure 30. Bien sûr, n’hésite pas à surveiller que les haricots n’accrochent pas, et n’oublie pas d’écumer.
  3. Après cuisson, tes haricots sont bien tendres, la cosse devrait s’enlever facilement. Le plus dur et le plus fastidieux de la recette débute ici, courage ! Le résultat en vaut la peine !
  4. Désormais, tu dois séparer la chair de sa cosse. Pour te faciliter la tâche, procède en deux étapes. Dans une passoire normale, verse l’eau et les haricots en plusieurs fois, et écrase. Ton récipient sous la passoire doit recueillir la chair et l’eau de cuisson, tandis que la passoire retient les grosses cosses, à jeter.
    Mais bien sur, ce n’est pas suffisant ! Réitère l’opération en remplaçant la passoire par un chinois, pour ne recueillir qu’une pâte sans déchets désagréables. N’hésite pas à faire cela en plusieurs fois, et à ajouter un tout petit peu d’eau chaude quand tu écrases, ça peut aider !
  5. Une fois que tu as dépassé cette longue épreuve, prépare un torchon propre sur un récipient assez haut, il va te servir de filtre. Verse ta pâte débarrassée des cosses et résidus + l’eau de cuisson puis serre bien pour enlever toute l’humidité. Verse de l’eau « pure' » sur la pâte pour débarrasser une nouvelle fois du goût âcre, puis égoutte bien de nouveau !
  6. Tu vas ainsi obtenir une pâte dont la consistance est proche de celle de la pâte à modeler !
    Transfère là dans une casserole, puis ajoute le sucre. Fais chauffer à feu doux durant 20 minutes tout en mélangeant pour éviter que la pâte ne brûle (ça serait dommage à ce stade de la recette !). 20 minutes plus tard, la pâte a foncé, c’est normal!
  7. Pour faire refroidir au mieux la pâte, fais la sécher sur un papier absorbant en plusieurs petits tas !
  8. Bravo, le Koshian est prêt ! Tu pourras le conserver quelques jours dans le frigo, et environ un mois au congélateur !

L’une des utilisations les plus emblématiques du Koshian est bien sûr le Dorayaki : Deux pancakes enveloppant de la pâte d’Azuki. Cette petite pâtisserie a été rendue célèbre par le manga DoraemonTu peux aussi fourrer ton Dorayaki avec un mélange Koshian/crème fouettée ! J’ai découvert les haricots azuki dans le manga Mahoraba !

* Comme je te le disais plus haut, il y a différents types d’Anko. J’ai préféré le Koshian, car la texture est plus agréable que celle des autres types :

  • Tsubuan : les haricots sont directement bouillis avec du sucre.
  • Tsubushian : Tsubuan broyé.
  • Koshian : haricots bouillis dont on élimine les cosses, ajout de sucre ensuite.

 

La semaine prochaine, je te proposerai une recette adaptée au beau temps ! J’espère que tu auras préparé ton Koshian ! N’hésite pas à me poser tes question 🙂

1 commentaire sur “Koshian : la Pâte de haricots Azuki”

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